Красиві паски: хрестоматійні і оригінальні рецепти
Як спекти пухнастий і повітряний хліб на Великдень, а може бути, краще придумати щось оригінальне і незвичайне? Напередодні Великодня це питання турбує багатьох, адже магазинно-ресторанні варіанти ніяк не можуть зрівнятися з ароматною домашньою випічкою. Пропонуємо правильні за релігійними канонами хрестоматійні та експериментальні рецепти. Який з них найбільш смачний і кращий – вирішувати кожному індивідуально. Але приготуйтеся до кропіткої роботи. Просто, швидко і при цьому смачно і красиво – навряд чи так можна сказати про приготуванні паски. Це блюдо точно не для ледачих. Однак для старанних початківців кулінарів можна відшукати порівняно легкі рецепти.
Паска давньої православної християнської традиції – це особливий здобний квасний хліб. Його основа – дріжджове тісто. За своєю формою паска прагне до артосу. Це найдавніша хлібна випічка, яку в обов'язковому порядку висвітлювали на честь Воскресіння Христа. Він, власне, і є символом самого Ісуса.
Головне – це закваска або дріжджі, на основі якої готуватися тісто. Саме ці компоненти символізують дихання життя. А ось солодкість здоби, якою щедро наділена паска після приготування – це символ солодощів життя в раю. В іншому паски можуть мати різні добавки – це не забороняється.
У католиків же паски, як правило, бездріжджові їх заміс безопарний.
Страва на основі сирного тіста, що має форму усіченої піраміди, називається сирною паскою. Символізує господній гріб. Вона готується на вершках, сирі, сметані з родзинками і цукром. У неї також можуть додаватися яйця. Часто на великдень має бути написано Христос Воскрес або ж «ХВ». С
Коріння традиції великодньої паски
Випікання святкового хліба на честь приходу весни і оновлення природи, тобто нового життя – традиція, притаманна ще язичницьким народам. Як правило, цей хліб передбачався в якості жертви богам родючості. Як і часто буває в християнстві: воно не заперечує давні язичницькі традиції, а перетворює їх відповідно до своєї філософії.
Ось у християнстві традиція святкового хліба на честь Воскресіння Христового пов'язана з тим, що після свого відродження Ісус прийшов на трапезу до апостолів. Для нього спеціально залишали окреме місце за столом і символічний хліб. Таким чином з часом ця традиція поширилася по кожній християнській родині. Тому що кожна сім'я – це маленька церква. Таким чином в сім'ї в домашніх умовах паска – це символ артоса. Артос випікають в церкві або при монастирі, його прийнято скуштувати у храмі, освятити на вівтарі і роздати віруючим.
Самі ж християни заперечують можливий зв'язок великодніх пасок і артоса з язичницькими традиціями. Однак це не виключає її можливість.
Спочатку в Київській Русі великодні паски випікали в подових печах. А своєю нинішньою формою святковий хліб зобов'язаний Станіславу Лещинському. Це польський король, який правив у першій половині XVII століття. Звичайно, сам монарх мало відношення має до безпосереднього випікання паски – це пряма заслуга його придворного кухаря. Саме він «винайшов» маленьку паска.
Правила паски
Коли пекти паски? Їх покладено випікати в суботу напередодні Великодня. Після освятити в церкві для того, щоб у Неділю їм розговлятися. Це символізує долучення всіх віруючих до великодньої святості.
Однак даний ритуал необов'язковий – неосвячена паска не вважається грішною. Набагато важливіше для віруючого здійснити сповідь і причащання на Світлу Великодню Неділю.
Також важливо не з'їсти паску самостійно, а пригостити близьких і інших віруючих, вітаючи їх зі святом з обміном фразами: «Христос Воскрес» – «Воістину Воскрес».
Прикрашання великоднього хліба
З приводу прикраси пасок взагалі немає суворих церковних приписів. Якщо хочете проявити оригінальність, то дайте волю фантазії. Можна прикрасити паски своїми руками, створивши різні фігурки з тіста. Але головна прикраса великоднього хліба – це, звичайно, повітряна білкова глазур. Різнокольорові присипки – на допомогу.
Калорійність паски: разговляемося помірно
Безумовно, паску не можна назвати найдієтичною їжею у світі. Його калорійність досить висока. Наприклад, звичайний магазинний великодній хліб в 100 грамах продукту містить близько 350 калорій.
З домашньою випічкою складніше. Але самостійно обчислити її калорійність можливо, можна підсумувати енергетичну цінність його інгредієнтів. Звичайно, здобна дріжджова випічка з великою кількістю родзинок, горіхів, цукатів буде більш калорійною, ніж бездріжджові «пісні» аналоги. Якщо мова про сирні паски, то їх калорійність завжди виходить більш низькою, ніж у всіх інших.
Кулінарні рецепти: класична паска
Сьогодні існує безліч рецептів великодніх пасок. Найкращі кухарі світу, як і домашні «пекарі», ніби змагаються один з одним: хто придумає як смачніше випікати святкову паску. Багато з цих рецептів цілком дозволені і відповідають строгим вимогам церкви до ритуального хліба Христового Воскресіння. Але існує, так би мовити, класична церковна паска.
Як же приготувати справжню традиційну паску?
Для приготування паски за рецептом потрібні такі продукти:
- 100 мілілітрів молока,
- яйця – 3 штуки,
- вершкове масло – 180 грамів,
- цукор – 6 столових ложок,
- сіль – 1 чайна ложка,
- пшеничне борошно – 450 грамів,
- дріжджі – 4 чайні ложки,
- родзинки – 100 грамів,
- цукати – 50 грамів.
Алгоритм приготування:
- Гріємо молоко. Не доводячи до кипіння, вводимо в нього половину належного цукру (3 ложки) і дріжджі. Залишаємо на 20 хвилин.
- Після – все це ретельно слід збити в блендері, вводячи залишки цукру і солі, а також яйця.
- Підігріваємо масло до м'якого стану і додаємо сюди ж.
- Просіваємо борошно і готуємо з цієї суміші тісто, очікуючи близько 20-30-і хвилин, щоб воно піднялося.
- Тепер додаємо сюди родзинки і цукати.
- Запікати можна і в духовці, і в мультиварці, і в хлібопічці. Також форми для пасок сьогодні вже можна вибирати на свій розсуд. Для запікання паски потрібно, як мінімум, 1 годину. Але залежно від індивідуальних уподобань у випічці, часом теж можна продовжити.
Рекомендації щодо випікання паски
-
Якщо паска невелика (до 1-го кілограма), то запікатися вона буде менше години – близько 30 хвилин.
-
Щоб перевірити готовність випічки, можна акуратно проткнути її спеціальною дерев'яною паличкою або звичайним сірником. Це слід зробити саме по середині свого творіння. У готову паску – паличка входить і виходить вільно. Якщо вона стає липкою, на ній залишаються крихти, значить паска всередині волога – треба запікати ще.
Інгредієнти для приготування глазурі – це лише одне яйце і цукрова пудра (150 грамів). Відокремлюємо білок від жовтка і збиваємо, щоб вийшла гарна пишна піна. Далі ставимо в холодильник приблизно на годину і вводимо цукрову пудру. Смачна глазур готова. Її потрібно наносити на вже остиглу паску.
У цілому ж зовсім необов'язково суворо дотримуватися класичного рецепту паски. Він може бути яким завгодно оригінальним. Тим більше, що в нашій народній традиції паски більше прийнято готувати не за церковно-монастирським рецептами, а передаючи з покоління свій сімейний рецепт від бабусі та мами до доньки. Християнство абсолютно не проти цього. Може, у тебе в засіках є незвичайний бабусін рецепт?
Сирну паску: готуємо без випікання
Щоб приготувати сирні паски, знадобляться:
- 750 грамів сиру,
- вершки (30% жирності) – 100 грамів,
- цукор – 100 грамів,
- сметана – 1 склянку
- яйця – 3 штуки,
- цукрова пудра – 60 грамів,
- будь-які горіхи – 2 столових ложки,
- вершкове масло – 100 грамів,
- родзинки – 2 столові ложки,
- апельсинові цукати – 1 столова ложка,
- по щіпці меленої кориці і меленого мускатного горіха,
- ванільний цукор.
Покрокове приготування:
- Сир протираємо через сито (двічі).
- Додаємо до нього масло, цукрову пудру, сметану – ретельно перемішуємо і збиваємо.
- Розтираємо цукор з жовтками і вводимо в сирне тісто.
- Всі прянощі змішуємо з ваніліном, додаємо вершки, збиваємо і додаємо в сирну масу.
- Збиваємо білки і поступово вводимо в сир.
- Все перемішуємо лопаткою з дерева, не змінюючи напрямку руху.
- Додаємо родзинки, цукати, горіхи і змішуємо.
- Форми для пасок застеляємо плівкою. Акуратно перекладаємо туди тісто. Накриваємо дощечкою і кладемо на неї гніт.
- Ставимо в холодильник на 1 або 2 доби.
Бездріжджова паска: на пшеничній заквасці
Досить незвичайний (але цілком традиційний) варіант великоднього хліба – це паска на основі пшеничної закваски замість дріжджів.
-
Опара
- Закваска – 30 грамів,
- пшеничне борошно – 150 грамів,
- вода – 150 грамів.
-
Тісто
- опара – 330 грамів,
- пшеничне борошно – 500 грамів,
- молоко – 110 грамів,
- яйця – 3 штуки,
- цукор – 100 грамів,
- вершкове масло – 80 грамів,
- сіль – 1 чайна ложка,
- родзинки (або цукати) – 120 грамів,
- коньяк – 10 грамів,
- шафран – щіпка (за бажанням),
- ванілін – щіпка (за бажанням).
Покрокове приготування:
- Закваску розводимо водою, вводячи борошно. Ретельно розмішуємо і залишаємо при кімнатній температурі заграти на час близько 10 годин.
- Тим часом заварюємо в коньяку шафран. Це теж потрібно зробити заздалегідь.
- Коли опара буде готова, додаємо в неї молоко і перемішуємо все.
- Розтираємо жовтки з цукром і маслом. Білки збиваємо до густої піни.
- Просіваємо борошно і вводимо в неї опару. Вимішуємо протягом хвилини і залишаємо приблизно на півгодини.
- Розводимо цей заміс руками протягом 15-и хвилин. Можна скористатися міксером – 8 хвилин.
- На фінальному етапі приготування тіста додаємо в нього цукати і родзинки.
- Готове тісто кладемо в миску і залишаємо в мікрохвильовій печі або духовці при температурі 25–28°C на 3 години. При цьому кожну годину тісто розтягуємо і складаємо методом stretch and fold.
- Поділяємо тісто на кульки і кладемо у форму швом вниз. Врахуйте: форма повинна бути заповнена максимум на третину. Знову залишаємо в зниженому теплі (25–28°C) на 2 години, щоб обсяг пасок збільшився в 2 рази.
- Нарешті запікаємо на 180 °C близько півгодини.
- Остуджуємо і покриваємо глазур'ю.
Незвичайні рецепти: як щодо шоколадно-лимонної паски?
Для приготування шоколадно-лимонної паски потрібні такі продукти:
- борошно – 2 з половиною склянки,
- яйця – 8 штук,
- цукор – 1 склянка
- вершкове масло – 2 столові ложки,
- подрібнений мигдаль – 1 склянка
- чорний шоколад – 100 грамів,
- ром або коньяк – 100 грамів,
- червоне вино – 100 грамів,
- сухі дріжджі – 2 пакетика,
- цукати апельсинів – 100 грамів,
- лимон – 1 штука,
- подрібнена кориця – половина чайної ложки,
- подрібнена гвоздика – половина чайної ложки.
На глазур знадобляться:
- какао-порошок – 3 столові ложки,
- яєчні білки – 3 штуки,
- цукор – половина склянки.
Покрокове приготування:
- Для опари потрібно приготувати суміш однієї склянки теплої води з дріжджами з додаванням борошна.
- Далі працюємо з тестом – вимішуємо і залишаємо його де-небудь в теплі на 2 години, щоб піднялося.
- Після цього ще раз гарненько його вимішуємо.
- Відокремлюємо жовтки від білків. Білки збиваємо. В жовтках слід розтерти цукор до утворення білої пінки.
- Натираємо на дрібну тертку шоколад.
- Вичавлюємо сік з одного лимона.
- Вводимо в тісто цукор, тертий шоколад, ром і вино, сік лимона, корицю, гвоздику, і щедро приправляємо мигдалем (або горіхами), родзинками і апельсиновими цукатами.
- Після ретельного перемішування всіх цих ласощів додаємо в тісто білки.
- Форми змащуємо маслом і викладаємо в них тісто. Воно займає не більше двох третин форми.
- Ставимо паски в попередньо нагріту духовку на 160 градусів.
- Запікаємо близько години, при цьому не відкриваючи духовку – інакше тісто осяде.
- Тим часом готуємо глазур. Збиваємо білки з цукром і какао.
