Раскрываем главный секрет шеф-поваров: рецепт красного бульона

Мы хотим раскрыть главный секрет шеф-поваров – технологию приготовления бульона, без которого невозможно приготовить наваристого супа и ароматного соуса.

Технология приготовления бульона, достаточно, сложная и трудоемкая, но освоив ее, вы сможете без труда готовить самые невероятные блюда. Бульон должен быть очень концентрированный и застывать как холодец. Для такого бульона вам понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты, можно добавить куриные остовы. Идеальное соотношение мяса и костей – 1:1. Чем более разнообразна по составу мясная составляющая, тем интереснее будет вкус бульона.

Ингредиенты:

  • Мясо на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка) – 1,5 кг
  • Вода — 3 л
  • Средняя луковица — 3 шт.
  • Средняя морковь — 3 шт.
  • Сельдерей — 2 черешка
  • Репка — 2–3 шт. (по желанию)
  • Небольшой кусочек корневого сельдерея или 2–3 корня петрушки
  • Пучок стеблей петрушки
  • Черный и душистый перец – по 3 горошины
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 220 градусов. Обрежьте с мяса лишний жир – он делает бульон мутным.
  2. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите, разрежьте вдоль пополам.
  3. Застелите противень, выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте в духовку на 40 минут, один раз переверните.
  4. Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно – тогда бульон будет светлым.
  5. Если у вас есть решетка, которую можно поставить на дно кастрюли, положите ее. Если решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь, а на них уже разместите мясо – важно, чтобы мясо не контактировало с дном кастрюли и не прикипало к нему, тогда бульон будет прозрачным.
  6. Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки – вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.
  7. Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон не кипел, а только слегка «подрагивал». Варите 2 часа. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 час.
  8. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3–4 часа.
  9. Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник минимум на 4 часа, затем снимите жир с поверхности. Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле.
  10. Идеальная пропорция мяса и воды для консоме (концентрированного бульона) – 1:1, для супа – 1:1,5.